Duela hilabete gutxi, “break-fast otordu arriskutsua!”-ri buruz aritu nintzen; gaur gosariak jomugan daude berriro ere. Nolakoa da zurea? Minbizidun edo bizidun gosaria?
Akrilamida konposatu kimikoa (organikoa) da; industria-prozesuetan sortutakoa bakarrik ez, etxeko sukaldean baizik. Almidoi ugari eta hezetasun maila gutxi duten janariak, tenperatura altuetara ezartzen direnean sortzen da. Maillard erreakzioa gogoan duzu? Elikagaien karamelizazioa da: zapore eta usain bereziak lortzen ditu, eta kolore “beltzarana”. Orduan, eguzkiarekin gertatzen den bezala, kantzerigenoa ote? Ikerketek ez dute argi, inork ezin izan du frogatu; baina kontrakoa ere ez. Antza denez, esposizio altuak nerbio-sistema desoreka lezake; beraz, arreta-printzipioa egokitzen da: gutxi kontsumitzea!
Sortutako kopurua tenperatura, denbora eta errezetaren araberakoa da. Tenperatura, oraindik, ez da zehaztu, baina 120⁰C-tik behera ez da sortzen; ezta produktuak uretan egosterakoan ere. Ahalik eta denbora gutxien eman beharko dute sutan, hortaz, frijituak, plantxan, barbakoan eta labean prestatuak edukirik handiena dute. Nolanahi ere, efektu toxikoek emateko batez besteko kontsumoa 1000 aldiz gainditu beharko luke.
Kopuru gehien dituzten janariak: patatak (frijituak, chips), gosariko laboreak, opilak, gailetak, ogia (biskoteak, cracker, molde txigortuta) eta arto tortitak dira; eta zerrendaren amaieran kafea eta kakao hautsak daude. Den-denak ohikoak gosarietan. Ez ezazu aurpegi arrarorik jarri eta gogoratu igandeetan, ordu txikitan, etxera iritsi baino lehen, herriko furgonetan edo txurro-dendan jaten duzuna: patatak.
Elikagai-industriak borondatezko murrizketa hasi zuen aspaldi. Patatetan mozketa (ebaki finak) eta hotzetan biltegiratzea (6ºC azpitik) eragin txarra du; frijitu baino lehen uretan jartzeak, aldiz, hobetzen du. Ogiaren edukiak esponentzialki handitzen du, txigorgailuan bi minutu eman ondoren; baina hartzidura-garaia luzatzeak txikiagotzen du (ore masa ogia). Azken hamarkadan, lehengaiak aukeratuz eta sukaldaritza teknologiak hobetuz, erdira urritu du akrilamida kopurua; kafean salbu. Hori dela eta, Nekazal Ikerketa eta Garapenerako Euskal Erakundeak (NEIKER) zabal aztertu du: txigorketa eta kafe-makina eragina handia dute. Kafe berdea edo txigor gutxiko naturala aukeratu; iragazitakoa, expres-a edo disolbagarria (bat-batekoa) baino; eta deskafeinatua saihestu. Kapsulak? Akrilamidaz a parte, furano gehiago ere dituzte, ez direlako lurruntzen (biak toxikoak dira).
Alerta berria sortu da merkatuan, erantzun garbirik gabe. Oraingo honetan ez da industriaren errua, era naturalean sortzen delako substantzia. Hala ere, indarreko ikuskapen araudi berriarekin, 2017/2158 (UE) Araudia, polemika berpiztu da hedabideetan. Europa Batasunak elikagaietako akrilamida-presentzia murrizteko asmoz, arintze-neurriak eta erreferentzia mailak ezarri dituelako. Maila gainditzen bada, soilik, bere edukiaz informatu beharko dute. Publizitate txarra da. Janarien produkzioa aldatuz joango da, kalitatea bermatzeko, ordea, adituek diotenez, sakelak huts-hutsean utziko dizkigute (garestituko direlako). Malaletxean ez jarri. Gosariko “produktuez” pasa, eta kalitatezko janariekin hasi eguna (edo gaua bukatu).
Minbiziaren herenak elikagaiek eraginda dago, baino, ikertzeko eta ikasteko asko dago oraindik.
Nerea Segura
